Le Kombucha des Hauts de France, made in Phalempin



Avez-vous déjà goûté cette boisson pétillante qui cartonne en Amérique du Nord ? Un Phalempinois, Charles Dumeignil, fabrique le Kombucha dans sa microbrasserie qu’il vient d’ouvrir. On vous raconte.

Charles Dumeignil a savouré pour la première fois le Kombucha en Amérique du Nord. Le Phalempinois de 35 ans s’était installé au Canada début 2018 avec sa compagne, Mélisande, et Henri, leur fils. Poussé par l’envie d’ailleurs. L’ancien responsable marketing vit à Montréal et enchaîne des métiers différents : « J’ai testé des jeux vidéos. J’ai été intégrateur web pour la Banque nationale du Canada. Je n’avais aucune expérience. En France, ce ne serait pas possible. »

Charles voyage. Découvre l’Amérique du Nord, ses paysages, ses coutumes. Et ses habitudes alimentaires dont le Kombucha, présent dans les supermarchés, les épiceries, jusqu’aux tables des restaurants… Et cette boisson, plébiscitée par les Canadiens, les Américains qui savourent son goût acidulé, peu sucré et finement pétillant, en lui prêtant de nombreuses vertus : « C’est une boisson millénaire et légendaire. On ne sait pas si elle provient de Chine ou de Russie. En tout cas, elle a traversé le temps. On dit que c’est un élixir de vie : il a plein d’effets sur la santé, notamment digestifs, probiotiques… »

Intrigué, le Nordiste en goûte des centaines qui nourrit de plus en plus l’envie de la commercialiser dans les Hauts-de-France. Car le couple se languit des proches et décide de rentrer. « On est arrivé le jour de la crise des Gilets jaunes », ne peut oublier Charles. Prêt à se lancer dans la fabrication du kombucha dans le Nord de la France. Au Canada, déjà, il s’était formé auprès d’un professionnel qui lui livre les recettes de fabrication, les normes d’hygiène…

L’implanter dans la région

Parallèlement au montage d’un business plan, Charles retape à Phalempin, seul, durant six mois, une ancienne boulangerie, l’aménage en microbrasserie : « J’ai investi dans des cuves, des fûts pour la mise en bouteille. » Il concocte ses recettes. L’une à base de houblon. La seconde, de gingembre-cardamone. Et lance son activité en janvier. Déjà, les demandes affluent : « Carrefour Contact de Phalempin vend mes produits et Bières des Halles, au marché couvert de Wazemmes. »

Au salon Naturabio de Lille, Charles est pris de court : « Mes quatre-vingt-dix bouteilles sont parties vite. Un groupe de Japonais en a acheté une dizaine. »

Mais le chef d’entreprise ne vise pas seulement le marché du bio. Comme au Canada, il aimerait implanter un peu partout son Loven Kombucha.

La recette

« N’importe qui peut faire du Kombucha  », selon Charles Dumeignil. Il faut de l’eau, filtrée de préférence, du thé vert ou noir, et 10 % de levain (ou starter) de Kombucha avec la solution-mère de Kombucha que Charles se procure dans un laboratoire.

« On laisse fermenter 10-15 jours au chaud dans un bocal protégé. Si c’est vinaigré et acidulé, on passe à l’aromatisation. On garde 10 % du liquide pour l’utiliser dans le prochain brassage. On filtre le reste qu’on laisse dans une jarre ou des bouteilles fermées. On aromatise avec des infusions, jus de fruits… On laisse fermer le récipient à l’abri de la lumière quelques jours pour la «carbonatation», tout en dégazant une fois par jour le bocal. Dès que le liquide pétille, laisser reposer au frais. Il se conserve plusieurs semaines. »

Qu’est ce que le Kombucha?

Le Kombucha est une boisson acidulée, consommée depuis au moins 2 000 ans, et qui a le vent en poupe depuis vingt ans en Amérique du Nord.

Le thé n’est pas fermenté par n’importe quels micro-organismes. En fait, il s’agit d’une association symbiotique entre des bactéries et des levures. Lors de la fermentation du thé, il se forme un «champignon», constitué de dizaines d’espèces de bactéries et de levures différentes.

Le kombucha contient des vitamines, minéraux, enzymes et acides animés essentiels. Il aurait de nombreuses vertus pour la santé, notamment diurétiques, antioxydantes, anti-microbienne… La boisson se prépare par immersion de la solution mère dans une solution nutritive à base de thé noir (ou vert) sucré.

Par Marie-Catherine Nicodème | La Voix du Nord | 04/02/2020

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